Cucina Levantina · Carne e Kebab

Kharouf Mahshi

Spalla di agnello cotta per ore in forno sopra un ripieno di riso, carne macinata e pinoli tostati.

Ingredienti · per 8 porzioni

• 1,8 kg spalla di agnello (con osso)
• 400 g riso a chicco lungo
• 300 g carne di agnello macinata
• 2 cipolle
• 150 g pinoli
• 80 g uvetta
• 2 cucchiaini di baharat (miscela di sette spezie)
• 1 cucchiaino di cannella
• 80 g burro
• 250 g yogurt
• 800 ml brodo di carne
• Sale, pepe

Preparazione

1. Mettere il riso in ammollo in acqua tiepida per 30 min. e scolarlo; tamponare asciutta la spalla di agnello, strofinarla ovunque con 1 cucchiaino di baharat, sale e pepe e lasciarla riposare 30 min. a temperatura ambiente.
2. Per il ripieno, far appassire le cipolle tagliate finemente a dadini in 40 g di burro per 8 min., aggiungere la carne macinata e rosolarla sgranata per 8 min., poi insaporire con il baharat rimasto e la cannella.
3. Tostare i pinoli nel burro restante per 3 min. fino a doratura, mescolarli con l'uvetta e il riso scolato al composto di carne e versare 600 ml di brodo; far assorbire coperto per 12 min., il riso deve restare ancora leggermente sgranato.
4. Versare il ripieno in una casseruola profonda, adagiarvi sopra la spalla di agnello, versare il brodo rimasto, sigillare bene con carta forno e alluminio e cuocere in forno a 160 °C statico per 3 ore.
5. Togliere l'alluminio, irrorare la spalla con il fondo di cottura e gratinare a 220 °C altri 20-25 min., finché la superficie non è marrone scuro e lucida e la carne si stacca dall'osso.
6. Lasciar riposare l'agnello 15 min., tagliarlo a tavola sul letto di riso e servirlo con lo yogurt come accompagnamento.