Cucina Turca · Zuppe e Stufati

Kelle Paça Çorbası (Zuppa di Piedini d'Agnello)

Zuppa robusta di carne d'agnello e piedini di vitello, cotta a lungo e insaporita con aceto all'aglio.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 2 piedini di vitello
• 600 g di carne d'agnello magra
• 1 cipolla
• 2 foglie di alloro
• 3 cucchiai di farina
• 2 tuorli
• 1 limone
• 6 spicchi d'aglio
• 4 cucchiai di aceto di vino
• 60 g di burro
• 1 cucchiaino di paprica in polvere
• sale, pepe

Preparazione

1. Far spaccare i piedini di vitello dal macellaio, metterli in ammollo con la carne d'agnello in acqua fredda per 2 ore, poi portare brevemente a bollore e gettare via l'acqua con la schiuma.
2. Rimettere tutto a cuocere con 3 l d'acqua fresca, la cipolla dimezzata e le foglie di alloro e cuocere coperto a fuoco molto basso per 3 ore finché la carne si stacca dalle ossa.
3. Togliere la carne, liberarla da ossa e cartilagine e sfilacciarla piccola; filtrare il brodo con un colino fine – devono restarne circa 1,5 l.
4. Sciogliere metà del burro, incorporare la farina, farla insaporire 2 min. senza colorarla e versare il brodo caldo mescolando; far sobbollire 10 min. e salare.
5. Sbattere i tuorli con il succo di limone, temperarli lentamente con zuppa calda, incorporarli a fuoco bassissimo e aggiungere la carne – da questo momento non far più bollire.
6. Schiacciare l'aglio, mescolarlo con l'aceto e servirlo a parte; scaldare il burro rimasto con la paprica in polvere, versarlo sulla zuppa e servire caldo.