Cucina Turca · Zuppe e Stufati

İşkembe Çorbası (Zuppa di Trippa)

Zuppa di trippa di Istanbul, cotta per ore e legata in modo vellutato con terbiye di uova e limone.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 800 g di trippa di manzo
• 1 cipolla
• 2 foglie di alloro
• 60 g di burro
• 3 cucchiai di farina
• 2 tuorli
• 1 limone
• 6 spicchi d'aglio
• 4 cucchiai di aceto di vino
• 1 cucchiaino di paprica in polvere
• sale, pepe

Preparazione

1. Lavare bene la trippa sotto l'acqua corrente, metterla in pentola, coprirla con acqua fredda, portarla a bollore una volta e gettare via completamente l'acqua torbida.
2. Rimettere la trippa a cuocere con 2 l d'acqua, aggiungere la cipolla dimezzata e le foglie di alloro e cuocere delicatamente coperta per 2–2,5 ore finché si può infilzare facilmente con un coltello.
3. Togliere la trippa, filtrare il brodo con un colino e raccoglierlo; tagliare la carne a striscioline molto sottili e corte.
4. Sciogliere in pentola metà del burro, incorporare la farina e farla insaporire 2 min. senza colorarla, poi versare 1,2 l di brodo caldo mescolando e far sobbollire 10 min.
5. Sbattere i tuorli con il succo di limone, incorporare a filo un cucchiaio alla volta di zuppa calda, versare la terbiye nella pentola a fuoco bassissimo e scaldare con le striscioline di trippa senza più far bollire, altrimenti l'uovo si rapprende.
6. Schiacciare finemente l'aglio, mescolarlo con l'aceto e servirlo a parte; scaldare il burro rimasto con la paprica in polvere e versarlo sui piatti.