Cucina Turca · Zuppe e Stufati

Kelem Aşı (Spezzatino di Cavolo)

Spezzatino dell'Anatolia orientale a base di cavolo bianco con bulgur, ceci e agnello, cotto a lungo in umido.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 800 g di cavolo bianco
• 400 g di carne di agnello
• 150 g di ceci
• 100 g di bulgur
• 2 cipolle
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 3 cucchiai di burro chiarificato
• 1 cucchiaino di pul biber (peperoncino turco)
• 1 l di brodo di carne
• sale, pepe

Preparazione

1. Mettere in ammollo i ceci il giorno prima e scolarli; tagliare il cavolo in quarti, eliminare il torsolo e tagliarlo a pezzi larghi 3 cm, tagliare le cipolle a dadini e l'agnello a cubetti di 3 cm.
2. Scaldare il burro chiarificato in una pentola capiente e rosolare l'agnello per 5–6 minuti su tutti i lati.
3. Aggiungere le cipolle e soffriggere per 5 minuti, poi unire concentrato di pomodoro e pul biber e tostare per 1 minuto finché il colore diventa rosso scuro.
4. Aggiungere i ceci e il brodo di carne e cuocere a fuoco basso, coperto, per 50 minuti, finché carne e ceci sono quasi teneri.
5. Unire cavolo e bulgur e proseguire la cottura per altri 30–35 minuti, finché il cavolo si è ammorbidito e il bulgur si è gonfiato; se necessario aggiungere brodo caldo.
6. Regolare di sale e pepe con decisione, lasciar riposare 10 minuti e servire in piatti fondi.