Cucina Levantina · Dolci e Dessert

Karabij Halab

Palline di semola di Aleppo ripiene di pistacchi, servite su una crema candida di natef alla radice di saponaria.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 300 g semola di grano duro
• 150 g burro
• 200 g pistacchi
• 100 g zucchero
• 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
• 3 cucchiai di acqua di rose
• 20 g radice di saponaria (shirsh al-halaweh, in alternativa 2 albumi)
• 250 g zucchero per lo sciroppo
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 pizzico di sale

Preparazione

1. Mettere la radice di saponaria in ammollo tutta la notte in 400 ml d'acqua, poi farla sobbollire delicatamente con l'acqua di ammollo per 45 minuti finché restano circa 150 ml di liquido molto schiumoso; filtrarlo e lasciarlo raffreddare.
2. Per l'impasto sciogliere il burro, mescolarlo con la semola, un pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio e lasciare gonfiare il composto coperto 30 minuti finché si può modellare a palline.
3. Per il ripieno macinare finemente 150 g di pistacchi e amalgamarli con 100 g di zucchero e 1 cucchiaio di acqua di rose fino a ottenere una pasta lavorabile.
4. Formare con l'impasto di semola palline della grandezza di una noce, incavarle con il pollice, inserire in ciascuna 1 cucchiaino di pasta di pistacchio, richiuderle e cuocerle in forno preriscaldato a 180 °C per 20-22 minuti finché la base è dorata.
5. Per il natef far cuocere 250 g di zucchero con 120 ml d'acqua e il succo di limone fino a ottenere uno sciroppo denso, versarlo a filo sottile nel decotto di saponaria montato e continuare a montare per 10-12 minuti finché si forma una crema soda e candida; alla fine incorporare l'acqua di rose rimasta.
6. Disporre le palline raffreddate su un cumulo di natef, cospargere con i pistacchi tritati rimasti e servire subito, perché la crema con il tempo si smonta.