Cucina Messicana · Pesce e Frutti di Mare

Huachinango a la Talla

Dentice rosso aperto a libro, spennellato con un adobo di peperoncino rosso e grigliato sulla brace, come a Guerrero.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1 dentice rosso (circa 1,4 kg, pronto per la cottura)
• 4 peperoncini guajillo secchi
• 3 peperoncini ancho secchi
• 6 spicchi d'aglio
• 2 cucchiai di aceto di mele
• 1 cucchiaino di origano secco
• 1 cucchiaino di cumino
• 3 lime
• 5 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cipolla rossa
• Sale, pepe

Preparazione

1. Incidere il pesce dal dorso, aprirlo piatto come un libro lasciando la lisca centrale, poi strofinarlo su entrambi i lati con il succo di un lime, salarlo e lasciarlo riposare 15 min.
2. Togliere i semi ai peperoncini guajillo e ancho, tostarli in padella antiaderente 30 sec. ciascuno e lasciarli in ammollo in 250 ml di acqua bollente per 20 min.
3. Frullare i peperoncini con 120 ml di acqua di ammollo, aglio, aceto, origano, cumino, 3 cucchiai di olio d'oliva e 1 cucchiaino di sale fino a ottenere un adobo denso e spalmabile.
4. Spalmare il pesce dal lato della polpa con uno strato spesso di adobo e lasciarlo marinare 20 min., spennellando il lato della pelle solo con l'olio d'oliva rimasto.
5. Grigliare su brace a calore medio-alto prima il lato della pelle per 8–10 min., finché è croccante, poi girare con attenzione e cuocere il lato con l'adobo per 6–8 min., finché la carne vicino alla lisca è bianca e opaca.
6. Sollevare il pesce intero su un piatto, guarnirlo con sottilissimi anelli di cipolla rossa, servirlo con i lime rimasti tagliati a spicchi e tagliarlo a tavola.