Cucina Francese · Impasti, Pasta e Riso

Gnocchi alla Parigina

Gnocchi di pasta choux invece che di patate, scottati in acqua e gratinati con besciamella e groviera in forno.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 250 ml di acqua
• 100 g di burro
• 150 g di farina
• 4 uova
• 150 g di groviera grattugiato
• 40 g di burro per la besciamella
• 40 g di farina per la besciamella
• 500 ml di latte
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 cucchiaino di senape di Digione
• Sale, pepe bianco

Preparazione

1. Portare a bollore acqua, 100 g di burro e 1 cucchiaino di sale, versare la farina tutta in una volta e cuocere l'impasto sul fuoco per 2 min., finché sul fondo si forma una patina bianca.
2. Far intiepidire l'impasto per 5 min., poi incorporare le uova una alla volta con energia e aggiungere 50 g di groviera e pepe bianco: l'impasto deve cadere dal cucchiaio a nastro pesante.
3. Scaldare abbondante acqua salata a circa 90 °C, riempire l'impasto in una sac à poche e tagliare bastoncini lunghi un dito direttamente nell'acqua; lasciar cuocere gli gnocchi 4–5 min. finché salgono a galla.
4. Scolare gli gnocchi con una schiumarola, sgocciolarli su un panno e disporli in una pirofila imburrata.
5. Per la besciamella sciogliere 40 g di burro, tostare leggermente 40 g di farina per 2 min., incorporare gradualmente il latte e cuocere 8 min. fino a ottenere una crema densa; regolare con senape di Digione, noce moscata, sale e pepe bianco.
6. Versare la salsa sugli gnocchi, cospargere con il groviera rimasto e gratinare a 200 °C statico per 20–25 min., finché la superficie è ben gonfia e dorata.