Cucina Indiana · Dolci e Dessert

Ghevar

Dolce a nido d'ape del Rajasthan: un impasto sottile ghiacciato viene versato a filo in ghee bollente, imbevuto e guarnito con rabri.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 250 g di farina
• 100 g di ghee
• 700 ml di acqua ghiacciata
• 300 ml di latte intero
• 250 g di zucchero
• 150 ml di acqua
• 1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano
• 4 capsule di cardamomo
• 50 g di pistacchi
• 1 l di olio per friggere

Preparazione

1. Sbattere 50 g di ghee con alcuni cubetti di ghiaccio in una ciotola per 8–10 min. finché diventa bianco e cremoso, togliere i cubetti di ghiaccio e amalgamare la farina alternandola con l'acqua ghiacciata fino a ottenere un impasto molto sottile e simile al latte: deve essere privo di grumi e ghiacciato.
2. Per il rabri, far restringere il latte intero scoperto per 25–30 min. fino a un terzo, mescolando regolarmente, dolcificarlo con 50 g dello zucchero e metà dello zafferano e metterlo in frigorifero.
3. Per lo sciroppo, cuocere lo zucchero rimanente con l'acqua, lo zafferano restante e i semi di cardamomo pestati per 6 min. fino alla consistenza a filo, e tenerlo caldo; tritare i pistacchi.
4. Scaldare olio e il ghee rimanente in una pentola alta e stretta a 180 °C e versare l'impasto da un'altezza di 30 cm in un filo sottile esattamente al centro; la schiuma sale, poi attendere 20 sec.
5. Versare altre sei-otto colate nello stesso centro finché si è formato un disco compatto a nido d'ape, e friggerlo per 4–5 min. fino a doratura, poi estrarlo con cautela con uno spiedo e lasciarlo scolare.
6. Versare lo sciroppo sul ghevar ancora tiepido, lasciare insaporire 10 min. e, poco prima di servire, guarnirlo con il rabri freddo e i pistacchi.