Cucina Messicana · Piatti di Verdure

Frijoles Refritos

Fagioli pinto lessati fino a renderli morbidi, schiacciati con cipolla e aglio fino a diventare cremosi – il contorno più importante del Messico.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 400 g di fagioli pinto secchi
• 1 cipolla bianca
• 4 spicchi d'aglio
• 1 rametto di epazote (in alternativa 1 foglia di alloro)
• 1 cucchiaino di cumino macinato
• 6 cucchiai di olio vegetale
• 100 g di queso fresco (in alternativa feta delicata)
• Sale, pepe

Preparazione

1. Selezionare i fagioli pinto e metterli in ammollo per una notte in abbondante acqua fredda; il giorno dopo scolarli e sciacquarli accuratamente.
2. Portare a bollore i fagioli con la cipolla tagliata a metà, 2 spicchi d'aglio interi e l'epazote in acqua fresca, poi cuocere a fuoco basso per 60 minuti fino a renderli morbidi; salare solo alla fine, altrimenti le bucce restano dure.
3. Prelevare e conservare l'acqua di cottura, quindi eliminare le metà di cipolla e l'epazote.
4. Tritare finemente la cipolla e l'aglio rimasti, farli rosolare in 6 cucchiai di olio vegetale per 5 minuti fino a doratura, poi aggiungere il cumino e tostarlo per 30 secondi finché sprigiona il suo aroma.
5. Aggiungere i fagioli e schiacciarli direttamente in padella con lo schiacciapatate, versando l'acqua di cottura un cucchiaio alla volta fino a ottenere un composto cremoso e ancora morbido.
6. Cuocere ancora per 6–8 minuti finché il composto si stacca compatto dal fondo della padella, regolare di sale e pepe e servire cosparso di queso fresco sbriciolato.