Cucina Spagnola · Impasti, Pasta e Riso

Crocchette di Baccalà

Cremose crocchette di besciamella con baccalà dissalato, impanate due volte e fritte dorate.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 300 g di baccalà dissalato
• 100 g di burro
• 120 g di farina
• 700 ml di latte intero
• 1 cipolla
• 1 pizzico di noce moscata
• 2 uova
• 120 g di pangrattato
• 50 g di farina per impanare
• 1 l di olio per friggere
• 1/2 mazzetto di prezzemolo liscio
• Sale, pepe

Preparazione

1. Far cuocere delicatamente il baccalà dissalato in poca acqua per 5 minuti, scolarlo, togliere lische e pelle e sfilacciarlo finemente; tritare finissima la cipolla.
2. Sciogliere il burro in una pentola pesante, stufare la cipolla a fuoco basso per 8 minuti finché è trasparente, incorporare la farina e farla tostare 3 minuti finché profuma di biscotto.
3. Versare il latte in piccole quantità mescolando continuamente e cuocere la besciamella 12–15 minuti a fuoco basso finché è così densa che mescolando si vede il fondo della pentola.
4. Incorporare le fibre di pesce e il prezzemolo tritato, correggere di noce moscata, sale e pepe, stendere il composto in una teglia bassa, coprirlo a contatto con pellicola e raffreddare almeno 4 ore finché è sodo.
5. Con le mani bagnate formare dal composto freddo circa 20 crocchette e passarle una alla volta in farina, uovo sbattuto e pangrattato, sigillando bene la panatura.
6. Scaldare l'olio a 180 °C, friggere le crocchette un poco alla volta per 2–3 minuti finché sono dorate, scolarle su carta assorbente e servirle subito calde.