Cucina Marocchina · Impasti, Pasta e Riso

Couscous Barkouk

Couscous al vapore con prugne secche caramellate, cannella e mandorle tostate su salsa di cipolla dolce.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 400 g di couscous
• 250 g di prugne secche (denocciolate)
• 800 g di spalla di agnello (in alternativa spalla di manzo)
• 3 cipolle
• 100 g di mandorle (pelate)
• 2 stecche di cannella
• 1/2 cucchiaino di zafferano in pistilli
• 1 cucchiaino di zenzero (macinato)
• 3 cucchiai di miele
• 80 g di burro
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• Sale, pepe

Preparazione

1. Tagliare la carne a pezzi di 4 cm, tagliare a dadi grossi due cipolle e mettere in ammollo le prugne secche in acqua tiepida per 20 min.
2. Rosolare la carne tutt'intorno nell'olio d'oliva in una pentola larga, aggiungere le cipolle a dadi, lo zafferano, lo zenzero e una stecca di cannella, salare, pepare e versare 1 l di acqua calda; brasare coperto delicatamente per 50 min.
3. Strofinare il couscous con 2 cucchiai di olio e sale tra le dita, spruzzarlo con 250 ml di acqua tiepida, lasciarlo gonfiare 10 min. e poi cuocerlo a vapore sopra la pentola della carne per 20 min., mescolandolo una volta.
4. Tagliare la terza cipolla a striscioline fini e farla restringere scoperta in padella con le prugne scolate, il miele, la seconda stecca di cannella e 200 ml di brodo di carne per 15 min., finché i frutti sono lucidi e scuri e il fondo è sciropposo.
5. Tostare le mandorle in poco burro a fuoco medio per 3-4 min. fino a doratura e scolarle su carta da cucina.
6. Incorporare il burro rimasto nel couscous caldo, disporvi sopra la carne, versare prugne e fondo di cottura e servire cosparso di mandorle su un grande piatto.