Cucina Italiana · Carne e Kebab

Coda alla Vaccinara

Stufato romano di coda di bue nel vino rosso e pomodoro, rifinito a fine cottura con sedano, pinoli e uvetta.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1,5 kg coda di bue, a pezzi
• 1 mazzo di sedano (con foglie)
• 2 cipolle
• 2 carote
• 3 spicchi d'aglio
• 400 g passata di pomodoro
• 300 ml vino rosso
• 40 g pinoli
• 40 g uvetta
• 1 pizzico di cannella
• 5 cucchiai di olio d'oliva
• Sale, pepe

Preparazione

1. Sciacquare la coda di bue sotto acqua fredda, asciugarla molto bene e salarla e peparla tutt'intorno; tagliare a dadini fini cipolle, carote, tre gambi di sedano e l'aglio, mettere l'uvetta in ammollo in acqua tiepida.
2. Scaldare bene l'olio d'oliva in una pentola pesante da brasato e rosolare i pezzi di coda in più riprese, 8-10 min. ciascuno tutt'intorno, finché sono ben scuri, poi toglierli.
3. Far appassire le verdure a radice con l'aglio nel fondo di cottura a fuoco medio per 8 min., rimettere la coda di bue e sfumare con il vino rosso; far restringere il vino scoperto per 5 min. fino a quasi asciugarlo.
4. Versare la passata di pomodoro e 500 ml di acqua calda, insaporire con la cannella e brasare coperto a fuoco bassissimo per 3 ore, finché la carne si stacca dall'osso con la forchetta.
5. Tagliare i restanti gambi di sedano a pezzi lunghi 4 cm, sbollentarli 3 min. in acqua salata e aggiungerli alla pentola insieme all'uvetta scolata e ai pinoli.
6. Proseguire la cottura scoperta per altri 20 min., finché la salsa è scura e sciropposa sul cucchiaio, correggere di sapore con decisione e servire con abbondante salsa su un piatto fondo da portata.