Cucina Italiana · Carne e Kebab

Arrosto di Vitello al Latte

Arrosto di vitello brasato per ore nel latte con rosmarino e scorza di limone, fino a formare una salsa granulosa.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1 kg polpa di vitello (spalla)
• 1 l latte intero
• 2 rametti di rosmarino
• 1 limone bio (scorza)
• 4 spicchi d'aglio
• 6 foglie di salvia
• 40 g burro
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 1 foglia di alloro
• Sale, pepe

Preparazione

1. Legare la polpa di vitello con lo spago da cucina in un arrosto omogeneo, salare e pepare tutt'intorno e lasciar riposare 30 min. a temperatura ambiente.
2. Scaldare burro e olio d'oliva in una pentola pesante da brasato e rosolare l'arrosto a fuoco medio-alto tutt'intorno per 8-10 min., finché è dorato ovunque.
3. Aggiungere aglio, rosmarino, salvia, alloro e la scorza di limone tagliata sottile e rosolare 2 min., finché tutto profuma.
4. Versare il latte fino a coprire i due terzi dell'arrosto, portare a bollore e poi brasare a fuoco bassissimo con il coperchio leggermente storto per 80-90 min., girando e bagnando l'arrosto ogni 20 min.
5. Togliere l'arrosto e lasciarlo riposare 10 min. avvolto in un foglio di alluminio; nel frattempo il latte si è ristretto in fiocchi dorati – far restringere ancora la salsa scoperta per 5 min. e correggerla di sapore.
6. Togliere lo spago, tagliare l'arrosto contro fibra a fette spesse 1 cm, disporle su un piatto da portata caldo e versarvi sopra la salsa granulosa al latte.