Cucina Messicana · Zuppe e Stufati

Chichilo Oaxaqueño

Mole scuro di Oaxaca con manzo, peperoncini chilaca bruciacchiati e chayote: l'annerimento dei peperoncini dà colore e profondità.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 1,2 kg di ossibuchi di manzo
• 6 peperoncini secchi (chilaca/pasilla di Oaxaca)
• 4 peperoncini guajillo secchi
• 4 pomodori
• 1 cipolla bianca
• 6 spicchi d'aglio
• 2 chayote
• 200 g di fagiolini
• 80 g di masa harina
• 2 rametti di epazote (in alternativa origano)
• 3 cucchiai di olio
• Sale, pepe

Preparazione

1. Mettere gli ossibuchi in pentola con la cipolla dimezzata, 3 spicchi d'aglio e 2,5 l di acqua, schiumare e far sobbollire coperti per 90 min., finché la carne è tenera; filtrare il brodo e conservarlo.
2. Privare tutti i peperoncini di picciolo e semi, mettendo da parte i semi separatamente; bruciacchiare deliberatamente i peperoncini chilaca in padella antiaderente finché fumano e diventano friabili: è il passaggio che dà il nome al piatto.
3. Mettere in ammollo i peperoncini bruciacchiati in acqua calda per 20 min., tostare i semi tenuti da parte in padella per 2 min. fino ad annerirli e frullare tutto molto finemente insieme ai guajillo, ai pomodori arrostiti e all'aglio rimasto.
4. Scaldare l'olio in una pentola pesante e far rosolare la pasta mescolando per 10 min., finché diventa quasi nera e lucida e si addensa nettamente, quindi versare 1,5 l di brodo e far sobbollire per 20 min.
5. Stemperare la masa harina in 200 ml di brodo freddo senza grumi, incorporarla e lasciarla legare per 8 min., finché il mole vela sottilmente il mestolo.
6. Cuocere gli spicchi di chayote e i fagiolini per 12 min., aggiungere carne ed epazote, lasciar insaporire per 5 min., regolare di sale e pepe e servire in piatti fondi.