Cucina Giapponese · Colazione e Uova

Chawanmushi con Ginnan

Vellutato flan d'uovo cotto a vapore nel dashi con ginkgo, shiitake e un gambero sul fondo della tazza.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 3 uova
• 480 ml dashi
• 2 cucchiaini di salsa di soia chiara
• 1 cucchiaio di mirin
• 1/2 cucchiaino di sale
• 8 semi di ginkgo (in barattolo)
• 4 shiitake freschi
• 4 gamberi
• 1 cucchiaio di sake
• 2 cipollotti

Preparazione

1. Sgusciare i gamberi, eliminare il filamento intestinale e marinarli con il sake per 10 min.; pulire gli shiitake, togliere i gambi e tagliare i cappelli in quarti.
2. Mescolare il dashi con salsa di soia chiara, mirin e sale e lasciarlo raffreddare a temperatura tiepida: un brodo caldo farebbe rapprendere subito le uova.
3. Sbattere le uova senza montare schiuma, incorporare lentamente il dashi tiepido e filtrare il composto due volte attraverso un colino fine finché è liscio e senza bolle.
4. Mettere in ciascuna delle quattro tazze un gambero, due semi di ginkgo e qualche pezzo di shiitake, versare il composto d'uovo fino a 1 cm dal bordo e togliere le bolle in superficie con un cucchiaio.
5. Coprire le tazze con pellicola e cuocere a vapore a fuoco basso con il coperchio leggermente aperto per 12–15 min., finché la superficie è soda e forando esce un brodo limpido.
6. Cospargere con cipollotto tritato finemente e servire caldo con un cucchiaino: il chawanmushi si mangia con il cucchiaio, non si taglia.