Cucina Spagnola · Pesce e Frutti di Mare

Changurro a la Donostiarra

Polpa di granchio basca con pomodoro, brandy e porro, riempita in conchiglie e gratinata sotto il pangrattato.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 400 g polpa di granchio
• 1 cipolla
• 1 porro
• 3 spicchi d'aglio
• 400 g pomodori passati
• 100 ml brandy
• 100 ml vino bianco
• 60 g pangrattato
• 50 g burro
• 1 pizzico di peperoncino in fiocchi
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• Sale, pepe

Preparazione

1. Controllare la polpa di granchio ed eliminare eventuali resti di guscio, sfaldarla delicatamente; tagliare a dadini molto piccoli cipolla, porro e aglio.
2. Scaldare l'olio d'oliva in una padella larga e stufare le verdure a fuoco dolce per 12–15 min., finché profumano dolcemente senza colorire.
3. Sfumare con il brandy, far bollire brevemente, aggiungere il vino bianco e far restringere il tutto scoperto per 4–5 min., finché l'alcol è evaporato.
4. Incorporare i pomodori passati e il peperoncino e far restringere a fuoco medio per 12–15 min., finché si forma una salsa densa e lucida che vela bene il cucchiaio.
5. Incorporare la polpa di granchio, regolare di sale e pepe e riempire il composto in quattro cocotte resistenti al calore o gusci di granchio puliti.
6. Cospargere di pangrattato, distribuire fiocchetti di burro e gratinare in forno preriscaldato a 220 °C per 8–10 min., finché la superficie è dorata; servire subito.