Cucina Italiana · Piatti di Verdure

Carciofi alla Giudia

Carciofi interi, fritti due volte nell'olio d'oliva finché le foglie si aprono come un fiore dorato.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 8 carciofi giovani
• 2 limoni
• 1 l olio per friggere
• 1 cucchiaino di sale marino grosso
• 1 mazzetto di prezzemolo liscio
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• Sale, pepe

Preparazione

1. Sbucciare i carciofi a spirale dall'esterno verso l'interno, finché restano solo le foglie tenere e chiare, accorciare i gambi a 4 cm e sbucciarli; immergere subito tutto in acqua con il succo di un limone.
2. Premere ogni carciofo con il lato dei fiori fermamente sul tagliere, affinché le foglie si aprano leggermente, poi asciugarlo accuratamente – l'acqua residua fa schizzare pericolosamente l'olio.
3. Scaldare l'olio in una pentola alta a 130 °C e far cuocere dolcemente i carciofi per 12-15 min., finché un coltello scivola senza resistenza nel fondo.
4. Togliere i carciofi, farli sgocciolare su carta assorbente e lasciarli raffreddare almeno 10 min., poi schiacciarli con le foglie rivolte verso il basso fino ad aprirli a fiore piatto.
5. Portare l'olio a 180 °C e friggere i carciofi per 2-3 min. fino a renderli croccanti, spruzzandoli una volta con un po' d'acqua fredda – il colpo di vapore apre definitivamente le foglie.
6. Cospargere subito di sale marino grosso e pepe, condire con l'olio d'oliva, guarnire con prezzemolo tritato grossolanamente e spicchi del secondo limone, e mangiare caldi con le mani.