Cucina Messicana · Zuppe e Stufati

Caldo de Zorra

Zuppa di fagioli di Puebla, legata con masa e insaporita in profondità con chipotle, epazote e foglia di avocado.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 400 g di fagioli neri (in scatola)
• 80 g di masa harina (farina di mais per tortillas)
• 2 peperoncini chipotle in adobo
• 3 pomodori
• 1 cipolla bianca
• 4 spicchi d'aglio
• 2 foglie di avocado (in alternativa 1 cucchiaino di semi di anice)
• 2 rametti di epazote (in alternativa origano)
• 1,2 l di brodo vegetale
• 100 g di queso fresco (in alternativa feta)
• 3 cucchiai di olio
• Sale, pepe

Preparazione

1. Sciacquare i fagioli, frullarli finemente con 300 ml di brodo e mettere da parte; tostare le foglie di avocado in una padella asciutta 30 sec. per lato, finché profumano di anice.
2. Frullare pomodori, cipolla e aglio con i peperoncini chipotle e passare la salsa al colino.
3. Scaldare l'olio in una pentola e far restringere la salsa di pomodoro 8 min. a pentola scoperta, finché diventa rosso scuro e l'olio si separa ai bordi.
4. Aggiungere il purè di fagioli e il brodo rimasto, immergere le foglie di avocado e l'epazote e far sobbollire 15 min. a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto perché non si attacchi sul fondo.
5. Sciogliere la masa harina in 200 ml di acqua fredda senza grumi, incorporarla lentamente e continuare a cuocere 10 min., finché la zuppa lega bene e diventa vellutata; togliere le foglie di avocado e l'epazote.
6. Insaporire con sale e pepe, versare nelle ciotole e servire calda cosparsa di queso fresco sbriciolato.