Cucina Messicana · Carne e Kebab

Borrego en Penca de Maguey

Spalla d'agnello avvolta in foglia di agave e cotta per ore al forno, come nel forno interrato di Hidalgo.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 1,8 kg di spalla d'agnello (con osso)
• 4 peperoncini guajillo secchi
• 2 peperoncini ancho secchi
• 6 spicchi d'aglio
• 2 cucchiaini di origano secco
• 1 cucchiaino di cumino
• 4 foglie di alloro
• 4 foglie di banano (in alternativa carta forno)
• 2 cipolle
• 400 g di ceci (cotti)
• Sale, pepe

Preparazione

1. Privare i peperoncini guajillo e ancho dei semi, tostarli brevemente a secco e lasciarli in ammollo in 300 ml di acqua bollente per 20 min., poi frullarli lisci con aglio, origano, cumino e 2 cucchiaini di sale.
2. Spalmare la spalla d'agnello con la pasta di peperoncino su tutti i lati e lasciarla marinare coperta in frigo almeno 2 ore, meglio tutta la notte.
3. Ammorbidire le foglie di banano brevemente sulla fiamma o in acqua calda e foderarne una teglia profonda a incrocio, lasciando bordi abbondanti.
4. Tagliare le cipolle in spicchi spessi, disporle sul fondo con i ceci e le foglie di alloro, versare 400 ml di acqua e adagiarvi sopra la carne.
5. Ripiegare bene le foglie sopra la carne, chiudere la teglia con coperchio o doppio foglio di alluminio e cuocere a 150 °C per 3–3,5 ore, finché la carne non si stacca dall'osso con la forchetta.
6. Aprire il pacco a tavola, sminuzzare grossolanamente la carne e servirla con i ceci e il brodo saporito della teglia come zuppa a parte.