Cucina Spagnola · Pesce e Frutti di Mare

Boquerones in Aceto

Filetti di acciuga bianca cotti nell'aceto e poi conservati nell'olio d'oliva con aglio e prezzemolo.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 800 g di acciughe fresche
• 300 ml di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaino di sale marino fine
• 5 spicchi d'aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo liscio
• 150 ml di olio d'oliva
• 1 limone

Preparazione

1. Decapitare le acciughe, incidere la pancia, eviscerarle ed estrarre la lisca centrale partendo dalla testa, in modo che restino due filetti uniti alla coda; sciacquare tutto con acqua fredda.
2. Mettere i filetti in acqua ghiacciata per 1 ora, perché il sangue residuo esca e diventino bianchissimi, poi scolarli e tamponarli.
3. Disporre le acciughe con la pelle verso il basso ben affiancate in una pirofila bassa, cospargerle con il sale marino e coprirle completamente con l'aceto di vino bianco.
4. Mettere in frigo coperto per 4–5 ore, finché la carne è bianca e soda in ogni punto – allora è cotta dall'aceto.
5. Scolare i filetti, sciacquarli brevemente con acqua fredda, farli sgocciolare bene e disporli a strati con aglio e prezzemolo tritati finemente in una pirofila pulita.
6. Coprire con l'olio d'oliva, lasciar insaporire almeno 2 ore e servire ben freddi con spicchi di limone e pane bianco.