Cucina Francese · Carne e Kebab

Blanquette de Veau

Ragù di vitello in chiara salsa alla panna con champignon.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 800 g di carne di vitello
• Champignon, cipolline
• Carote
• Panna, tuorlo
• Riso

Preparazione

1. Tagliare il vitello a cubetti di 3 cm e cuocerlo nel brodo con le carote a fuoco dolce circa 1 h 30; conservare il brodo.
2. Tagliare gli champignon in quarti e stufarli con le cipolline nel burro.
3. Legare una salsa chiara con un po' di brodo e un roux bianco e affinarla con la panna.
4. Mescolare il tuorlo con un po' di panna e incorporarlo mescolando – non far più bollire, altrimenti impazzisce; aggiustare con sale e un po' di limone.
5. Rimettere carne e funghi nella salsa e scaldare bene.
6. Servire con il riso.