Cucina Italiana · Pesce e Frutti di Mare

Baccalà Mantecato

Crema veneziana di baccalà: il pesce cotto viene montato con olio d'oliva fino a diventare candido e gustato a cucchiaiate sulla polenta.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 600 g baccalà dissalato
• 200 ml olio d'oliva
• 2 spicchi d'aglio
• 1 foglia di alloro
• 300 ml latte
• 150 g farina di mais a grana media
• 1/2 mazzetto di prezzemolo liscio
• 1 limone
• Sale, pepe

Preparazione

1. Mettere il baccalà dissalato in una pentola con il latte, 300 ml di acqua, la foglia di alloro e uno spicchio d'aglio schiacciato e lasciarlo cuocere a fuoco molto dolce per 20 min., senza farlo bollire.
2. Togliere il pesce, raccogliere il liquido di cottura e liberare accuratamente il pesce caldo da pelle e tutte le lische – ogni lisca dimenticata disturberebbe poi la crema.
3. Mettere la polpa di pesce calda in una ciotola e sminuzzarla con lo sbattitore a velocità media per 2 min., finché si sfalda in filamenti.
4. Con l'apparecchio in funzione versare l'olio d'oliva a filo sottile come per una maionese, aggiungendo di tanto in tanto un cucchiaio del liquido di cottura caldo, finché dopo 8–10 min. si forma una crema bianca e spumosa.
5. Grattugiare finemente il secondo spicchio d'aglio, incorporarlo e regolare con pepe, poco sale e qualche goccia di succo di limone; mettere la crema in frigo coperta per 30 min.
6. Cuocere con la farina di mais e 600 ml di acqua salata una polenta soda, lasciarla raffreddare, tagliarla a fette, rosolarla brevemente e servire la crema con prezzemolo tritato sopra.