Cucina Spagnola · Pesce e Frutti di Mare

Bacalao al Ajoarriero

Baccalà sfilacciato della Navarra, stufato con abbondante aglio, peperone choricero e pomodoro in un ragù denso.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 600 g di baccalà dissalato
• 2 peperoni choricero secchi (in alternativa 2 cucchiai di concentrato di peperone)
• 8 spicchi d'aglio
• 2 cipolle
• 1 peperone verde
• 500 g di pomodori passati
• 1 peperoncino secco
• 100 ml di olio d'oliva
• 1/2 mazzetto di prezzemolo liscio
• Sale, pepe

Preparazione

1. Mettere in ammollo i peperoni choricero per 30 min. in acqua calda, poi raschiare la polpa dalla pelle con un cucchiaio e tenerla da parte.
2. Asciugare il baccalà dissalato, eliminare pelle e lische e sfilacciare la carne grossolanamente con le dita.
3. Scaldare l'olio d'oliva in una padella larga e far dorare a fuoco dolce per 3-4 min. l'aglio tagliato a lamelle con il peperoncino sbriciolato.
4. Aggiungere cipolle e peperone tagliati a dadini fini e stufare a fuoco basso per 12-15 min. finché tutto si ammorbidisce e profuma di dolce.
5. Incorporare la polpa di choricero e i pomodori passati e far restringere scoperto per 10 min. finché l'olio si separa ai bordi; unire poi il baccalà e lasciarlo insaporire per 5 min. senza farlo bollire.
6. Regolare di pepe e poco sale, cospargere di prezzemolo tritato e servire con pane tostato.