Cucina Francese · Piatti di Verdure

Asparagi Salsa Mousseline

Asparagi bianchi cotti in acqua e burro, accompagnati da una salsa olandese resa ariosa con panna montata.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1,5 kg di asparagi bianchi
• 3 tuorli d'uovo
• 200 g di burro
• 100 ml di panna
• 1 limone
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 1 pizzico di noce moscata
• Sale, pepe

Preparazione

1. Pelare gli asparagi con cura dalla punta verso la base, tagliare generosamente le estremità legnose e avvolgere i gambi in un panno umido fino alla cottura.
2. Sciogliere lentamente il burro in un pentolino, lasciarlo riposare 5 min. e versare con attenzione il burro chiarificato separandolo dal sedimento lattiginoso.
3. Portare a bollore abbondante acqua con sale, zucchero, un goccio di succo di limone e le bucce, immergere gli asparagi e farli cuocere a fuoco basso per 12–15 min., finché si lasciano infilzare facilmente con un coltello.
4. Sbattere i tuorli con l'aceto di vino bianco e 2 cucchiai d'acqua a bagnomaria caldo, non bollente, per 4–5 min. finché il composto diventa chiaro e la frusta lascia tracce visibili.
5. Incorporare il burro chiarificato tiepido a filo sottile fino a ottenere una salsa olandese lucida, e correggere di sapore con succo di limone, sale, pepe e noce moscata.
6. Montare la panna ben ferma, incorporarla delicatamente alla salsa raffreddata e servire gli asparagi scolati su un piatto riscaldato, ricoperti dalla mousseline.