Cucina Indiana · Impasti, Pasta e Riso

Biryani di Ambur

Biryani tamil con riso corto seeraga samba, agnello e una pasta di peperoncini rossi essiccati.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 800 g di spalla d'agnello (a cubetti)
• 500 g di riso basmati (in alternativa riso seeraga samba)
• 12 peperoncini rossi essiccati
• 3 cipolle
• 2 cucchiai di pasta di zenzero e aglio
• 200 g di yogurt
• 3 pomodori
• 1 stecca di cannella
• 4 capsule di cardamomo
• 1 mazzetto di menta
• 5 cucchiai di ghee
• 1 limone, sale

Preparazione

1. Mettere in ammollo i peperoncini essiccati in acqua calda per 20 min. e poi frullarli con 100 ml di acqua di ammollo fino a una pasta liscia e rosso brillante — sostituisce ogni peperoncino in polvere nella ricetta di Ambur.
2. Mettere il riso in acqua per 20 min.; tagliare le cipolle a listarelle fini e rosolarle in 3 cucchiai di ghee con cannella e cardamomo per 10 min. finché dorate.
3. Aggiungere pasta di zenzero e aglio e la pasta di peperoncino e tostare per 4 min. finché il ghee si colora di rosso e si separa ai bordi, poi far disfare i pomodori a dadini per 5 min.
4. Incorporare agnello, yogurt, menta tritata e sale e far stufare coperto per 40 min. finché la carne è tenera e si è formata una salsa rossa densa.
5. Incorporare il riso scolato, versare 750 ml di acqua bollente e il succo di mezzo limone e far assorbire coperto a fuoco bassissimo per 12-14 min. finché il liquido è assorbito.
6. Versare a filo il ghee rimasto, lasciare riposare 10 min., sgranare con una forchetta e servire con raita e cipolle sott'aceto.