Cucina Italiana · Carne e Kebab

Agnello Cacio e Uova

Spezzatino d'agnello abruzzese che alla fine viene legato con un composto di uova e pecorino in una salsa cremosa.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1 kg spalla d'agnello (a pezzi)
• 3 uova
• 80 g pecorino
• 2 cipolle
• 3 spicchi d'aglio
• 200 ml vino bianco
• 300 ml brodo d'agnello (in alternativa brodo vegetale)
• 1 limone
• 1/2 mazzetto di prezzemolo
• 2 rametti di rosmarino
• 5 cucchiai di olio d'oliva
• Sale, pepe

Preparazione

1. Asciugare i pezzi d'agnello, salarli e peparli; tagliare finemente le cipolle, tritare l'aglio e affettare finemente il prezzemolo.
2. Scaldare bene l'olio d'oliva in un tegame da brasato e rosolare l'agnello a più riprese per 8–10 min. finché non forma una crosta scura su tutti i lati, poi toglierlo.
3. Stufare cipolle e aglio nel fondo di cottura per 5 min. finché sono appassiti, rimettere la carne, sfumare con il vino bianco e farlo ridurre scoperto per 5 min.
4. Aggiungere brodo e rosmarino e brasare coperto a fuoco basso per 55–65 min., finché l'agnello è tenero; poi togliere il rosmarino e far restringere la salsa scoperta a circa 150 ml.
5. Sbattere le uova con il pecorino grattugiato, il prezzemolo, il succo di mezzo limone, sale e pepe – il composto deve essere denso come una pastella per frittelle.
6. Togliere il tegame dal fuoco, lasciar raffreddare 2 min., versare il composto di uova e formaggio mescolando continuamente e legarlo cremoso solo con il calore residuo – senza farlo più bollire – e servire subito.