इतालवी व्यंजन · मांस और कबाब

विटेल्लो आला जेनोवेज़े

नेपल्स का दम पकाया वील रोस्ट, जिसकी चटनी सिर्फ़ दो किलो धीरे-धीरे गले हुए प्याज़ों से बनती है।

सामग्री · 6 सर्विंग्स के लिए

• 1 किलो वील (कंधे का मांस, साबुत टुकड़ा)
• 1.5 किलो प्याज़
• 2 गाजर
• 2 डंठल सेलेरी
• 150 मिलीलीटर ड्राई व्हाइट वाइन
• 4 बड़े चम्मच ऑलिव ऑयल
• 300 मिलीलीटर मांस का शोरबा
• 1 तेज़ पत्ता
• 60 ग्राम परमेज़न चीज़
• नमक, काली मिर्च

बनाने की विधि

1. प्याज़ को बारीक पतली पट्टियों में काटें, गाजर और सेलेरी को छोटे टुकड़ों में काटें और वील को आकार में बनाए रखने के लिए किचन धागे से बांधें।
2. एक चौड़े दम पकाने वाले बर्तन में ऑलिव ऑयल गर्म करें और मांस को तेज़ आंच पर चारों ओर से 8 मिनट तक भूनें, जब तक सुनहरा-भूरा न हो जाए, फिर नमक और काली मिर्च डालें।
3. गाजर, सेलेरी और सारे प्याज़ मांस के चारों ओर परत में लगाएं, तेज़ पत्ता डालें और ढककर धीमी आंच पर 30 मिनट तक पकाएं, जब तक प्याज़ से खूब रस न निकल जाए।
4. ढक्कन हटाएं और सब कुछ 2 घंटे तक हल्की आंच पर पकाते रहें, हर 20 मिनट में हिलाएं – प्याज़ धीरे-धीरे हल्के भूरे, मीठे मिश्रण में बदल जाएंगे।
5. व्हाइट वाइन डालकर डिग्लेज़ करें, 10 मिनट तक पकाएं, शोरबा डालें और बिना ढके 30 मिनट और पकाएं, जब तक चटनी गाढ़ी और गहरी सुनहरी-भूरी न हो जाए।
6. मांस को स्लाइस में काटें, प्याज़ की चटनी और खूब कद्दूकस किए परमेज़न के साथ परोसें – बची हुई चटनी परंपरागत रूप से अगले दिन पास्ता की चटनी के रूप में इस्तेमाल होती है।