लेवंतीन व्यंजन · मछली और समुद्री भोजन

तरातूर समक

ठंडी पकाई हुई मछली को हल्की ताहिनी-नींबू की चटनी से पूरी तरह ढककर भुने हुए चीड़ के बीजों से सजाया जाता है।

सामग्री · 6 सर्विंग्स के लिए

• 1 पूरी सी बास मछली (1 किलो)
• 150 ग्राम ताहिनी
• 3 नींबू
• 3 लहसुन की कलियाँ
• 3 बड़े चम्मच चीड़ के बीज (पाइन नट्स)
• 1 प्याज़
• 2 तेज़पत्ते
• आधा गुच्छा अजमोद
• 1 छोटा चम्मच सुमाक
• 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
• नमक, काली मिर्च

बनाने की विधि

1. प्याज़ को चार टुकड़ों में काटें और तेज़पत्तों, आधे नींबू के रस और 1 बड़ा चम्मच नमक के साथ 2 लीटर पानी में उबाल लाएँ, फिर 10 मिनट बिना ढके पकने दें।
2. सी बास मछली को हल्के से हिलते हुए सूप में धीरे से डालें और 80°C पर – सतह पर उबाल नहीं आना चाहिए – 18–20 मिनट पकने दें; इसके बाद मछली को सूप में ही हाथ से छूने लायक गरम होने तक ठंडा होने दें।
3. मछली को सावधानी से निकालें, त्वचा और काँटे हटाएँ और बड़े टुकड़ों में फ़िले को एक चपटी थाली में सजाएँ; पूरी तरह ठंडा होने दें।
4. ताहिनी को बारीक कद्दूकस किए लहसुन, दो नींबू के रस और नमक के साथ मिलाएँ और बूँद-बूँद करके 100–150 मिली बर्फ जैसा ठंडा पानी मिलाते जाएँ, जब तक क्रीम जैसी गाढ़ी, हल्के रंग की चिकनी चटनी न बन जाए।
5. चीड़ के बीजों को सूखी कड़ाही में मध्यम आँच पर चलाते हुए 2–3 मिनट सुनहरा होने तक भूनें और तुरंत एक थाली में निकाल लें।
6. ठंडी मछली को ताहिनी की चटनी से पूरी तरह ढकें, ऊपर चीड़ के बीज, कटा अजमोद, सुमाक और जैतून का तेल डालें और काली मिर्च तथा नींबू की फाँकों के साथ परोसें।