जर्मन व्यंजन · मांस और कबाब

खट्टे गुर्दे

बछड़े के गुर्दों को पट्टियों में तलकर सिरके-सरसों की तीखी चटनी में प्याज़ के साथ धीमी आंच पर पकाया गया।

सामग्री · 4 सर्विंग्स के लिए

• 600 ग्राम बछड़े के गुर्दे
• भिगोने के लिए 500 मिली दूध
• 3 प्याज़
• 2 बड़े चम्मच मैदा
• 3 बड़े चम्मच घी
• 4 बड़े चम्मच सफेद वाइन सिरका
• 400 मिली गाढ़ा बीफ़ शोरबा
• 2 बड़े चम्मच मध्यम तीखी सरसों
• 2 तेज पत्ते
• 1 चम्मच चीनी
• 1/2 गुच्छा अजमोद
• नमक, काली मिर्च

बनाने की विधि

1. गुर्दों को आधा काटें, सफेद भीतरी हिस्सा और नलिकाएं साफ करके निकाल दें और आधे हिस्सों को 1 घंटे के लिए दूध में भिगो दें, फिर धोकर सुखाएं और 1 सेमी चौड़ी पट्टियों में काट लें।
2. प्याज़ को पतले अर्ध-छल्लों में काटें और 1 बड़े चम्मच घी में मध्यम आंच पर 10 मिनट तक सुनहरा होने तक भूनें, फिर बर्तन से निकाल लें।
3. बचा हुआ घी तेज़ आंच पर गरम करें और गुर्दे की पट्टियों को थोड़ा-थोड़ा करके हर बार 2 मिनट तक तेज़ आंच पर भूनें, जब तक वे चारों तरफ से भूरी न हो जाएं - एक बार में ज़्यादा न डालें, वरना वे पानी छोड़ देंगी।
4. प्याज़ वापस डालें, मैदा छिड़कें, थोड़ी देर हिलाएं, सिरका डालकर तले में जमे हुए हिस्से को छुड़ाएं; फिर बीफ़ शोरबा और तेज पत्ते डालें।
5. ढककर धीमी आंच पर 25 मिनट तक पकाएं, जब तक गुर्दे नरम न हो जाएं और चटनी करछी पर गाढ़ी होकर चिपकने लगे।
6. तेज पत्ते निकाल दें, सरसों, चीनी, नमक और काली मिर्च से तेज़ खट्टा-मीठा स्वाद दें और अजमोद छिड़ककर उबले नमकीन आलू के साथ परोसें।