भारतीय व्यंजन · सूप और स्ट्यू

पाया

घंटों धीमी आंच पर पकाए गए मटन के पाए गाढ़े, पीले मसालेदार शोरबे में – लखनऊ का पारंपरिक नाश्ता।

सामग्री · 4 सर्विंग्स के लिए

• 4 मेमने के पाए (कसाई से कटवाए हुए, लगभग 1.5 किलो)
• 3 प्याज़
• 1 बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट
• 1 छोटा चम्मच हल्दी
• 2 छोटे चम्मच कश्मीरी मिर्च पाउडर
• 2 छोटे चम्मच गरम मसाला
• 1 दालचीनी की छड़ी और 4 लौंग
• 200 ग्राम दही
• 1 गुच्छा धनिया
• 1 नींबू
• 4 बड़े चम्मच घी
• नमक

बनाने की विधि

1. पाए को अच्छी तरह रगड़कर साफ करें, रातभर ठंडे पानी में भिगोएं और सुबह कई बार साफ पानी से धोएं – इससे शोरबे से हर तेज़ गंध निकल जाती है।
2. पाए को 3 लीटर पानी, दालचीनी, लौंग और 2 छोटे चम्मच नमक के साथ चढ़ाएं, एक बार उबाल आने दें, ऊपर आया मैला झाग सावधानी से हटाएं और ढककर धीमी आंच पर 3 घंटे पकने दें जब तक मांस हड्डियों से अलग न होने लगे।
3. प्याज़ को बारीक काटकर घी में मध्यम आंच पर 12–15 मिनट गहरा सुनहरा-भूरा होने तक भूनें, फिर अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर 2 मिनट भूनें।
4. हल्दी और मिर्च पाउडर मिलाएं, फेंटे हुए दही से डिग्लेज़ करें और लगातार चलाते हुए 5 मिनट पकाएं जब तक चर्बी अलग न दिखने लगे।
5. प्याज़ के मिश्रण को शोरबे में डालें और खुला 45 मिनट और पकाएं जब तक सूप साफ पीला और गाढ़ा होकर चम्मच से चिपकने न लगे।
6. गरम मसाला और नमक से स्वाद ठीक करें, कटे धनिये से सजाएं और गरमागरम नींबू के टुकड़ों और फुलके के साथ परोसें।