भारतीय व्यंजन · मांस और कबाब

कोशा मांगशो

बंगाल का मेमने का दम पकवान, तीखे सरसों के तेल में खूब प्याज़ के साथ गहरा और गाढ़ा पकाया जाता है।

सामग्री · 4 सर्विंग्स के लिए

• 900 ग्राम हड्डी वाला मेमने का शोल्डर
• 200 ग्राम दही
• 4 प्याज़
• 2 बड़े चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट
• 1 छोटा चम्मच हल्दी
• 2 छोटे चम्मच कश्मीरी मिर्च पाउडर
• 2 छोटे चम्मच धनिये के दाने
• 1 दालचीनी की छड़ी और 4 लौंग
• 4 हरी इलायची की फलियां और 2 तेज़पत्ते
• 1 छोटा चम्मच चीनी
• 6 बड़े चम्मच सरसों का तेल
• 1 छोटा चम्मच गरम मसाला, नमक

बनाने की विधि

1. मेमने को 4 सेमी के बड़े टुकड़ों में काटें और दही, हल्दी, आधे अदरक-लहसुन के पेस्ट और 1 छोटा चम्मच नमक के साथ मिलाएं; कम से कम 2 घंटे, बेहतर होगा रातभर फ्रिज में मैरिनेट करें।
2. एक भारी बर्तन में सरसों का तेल धुआं उठने तक गरम करें, थोड़ा ठंडा होने दें और उसमें चीनी 1 मिनट कारमेलाइज़ करें जब तक वह गहरे भूरे रंग की न हो जाए – इसी से पकवान का खास रंग बनता है।
3. दालचीनी, लौंग, इलायची और तेज़पत्ते 30 सेकंड चटकाएं, फिर बारीक कटे प्याज़ डालें और मध्यम आंच पर 15 मिनट गहरा भूरा होने तक भूनें।
4. बचा हुआ अदरक-लहसुन का पेस्ट, कश्मीरी मिर्च पाउडर और कुटे धनिये के दाने 2 मिनट भूनें, फिर मैरिनेट किया मेमना मैरिनेड सहित डालें।
5. तेज़ आंच पर 10 मिनट खुला भूनें जब तक तरल भाप बनकर उड़ न जाए, फिर ढककर सबसे धीमी आंच पर 60–70 मिनट पकाएं, हर 15 मिनट में चलाते रहें और ज़रूरत पड़ने पर ही 50 मिली पानी डालें।
6. गरम मसाला और नमक से स्वाद ठीक करें जब तक चटनी गहरी और गाढ़ी होकर मांस से चिपक न जाए, और लूची या चावल के साथ परोसें।