मोरक्कन व्यंजन · सूप और स्ट्यू

हेरग्मा (वील पाया स्ट्यू)

वील के पाए छोले और गेहूं के दानों के साथ केसर-हल्दी वाले शोरबे में घंटों पकाए गए, जब तक सब कुछ जिलेटिन जैसा नरम न हो जाए।

सामग्री · 4 सर्विंग्स के लिए

• 1.5 किलो वील के पाए (कसाई से कटवाए हुए)
• 200 ग्राम सूखे छोले
• 150 ग्राम गेहूं के साबुत दाने
• 2 प्याज़
• 4 लहसुन की कलियां
• 1/2 छोटा चम्मच केसर के धागे
• 1 छोटा चम्मच हल्दी
• 1 छोटा चम्मच जीरा
• 1 दालचीनी की छड़ी
• 3 बड़े चम्मच जैतून का तेल
• 1/2 गुच्छा धनिया पत्ती
• नमक, काली मिर्च

बनाने की विधि

1. छोले और गेहूं के दानों को अलग-अलग रातभर भिगो दें; कटवाए हुए वील के पाए को बहते पानी में अच्छी तरह धोकर खुरचें।
2. वील के पाए को खूब सारे पानी में 10 मिनट तेज़ उबालें, पानी निकालकर धो लें – इससे बाद में शोरबा साफ़ रहता है।
3. प्याज़ और लहसुन को बारीक काटें और जैतून के तेल में 5 मिनट भूनें, फिर हल्दी और जीरा 1 मिनट साथ भूनें।
4. वील के पाए, छाने हुए छोले, गेहूं के दाने, दालचीनी की छड़ी और 4 बड़े चम्मच गर्म पानी में भिगोए केसर के धागे डालें और 2.5 लीटर पानी से ढक दें।
5. ढककर धीमी आंच पर 3–3.5 घंटे पकाएं, जब तक मांस हड्डियों से अलग न हो जाए और शोरबा अपने आप जिलेटिन जैसा गाढ़ा न हो जाए; नमक और काली मिर्च केवल 2 घंटे बाद डालें।
6. दालचीनी की छड़ी निकाल दें, स्ट्यू पर कटी धनिया पत्ती छिड़कें और बहुत गर्म गहरी कटोरियों में परोसें।