मैक्सिकन व्यंजन · सूप और स्ट्यू

चिचिलो ओआहाकेन्यो

ओआहाका का गहरा काला मोले बीफ़, जलाई गई चिलाका मिर्च और चायोते के साथ – मिर्च की कालिख इसे रंग और गहराई देती है।

सामग्री · 6 सर्विंग्स के लिए

• 1.2 किलो बीफ़ शैंक (हड्डी सहित टांग का मांस)
• 6 सूखी मिर्च (चिलाका/पासिया दे ओआहाका)
• 4 सूखी गुआहीयो मिर्च
• 4 टमाटर
• 1 सफ़ेद प्याज़
• 6 लहसुन की कलियाँ
• 2 चायोते
• 200 ग्राम हरी बीन्स (फ्रेंच बीन्स)
• 80 ग्राम मासा हरीना
• 2 टहनियाँ एपाज़ोते (विकल्प के तौर पर ओरेगैनो)
• 3 बड़े चम्मच तेल
• नमक, काली मिर्च

बनाने की विधि

1. बीफ़ शैंक को आधे प्याज़, 3 लहसुन की कलियों और 2.5 लीटर पानी के साथ चढ़ाएँ, झाग उतारें और ढककर 90 मिनट पकाएँ, जब तक मांस नरम न हो जाए; शोरबा छानकर रख लें।
2. सभी मिर्च के डंठल और बीज निकालें, बीजों को अलग रख लें; चिलाका मिर्च को सूखी कड़ाही में जान-बूझकर काला होने तक जलाएँ, जब तक धुआँ न उठे और वे भंगुर न हो जाएँ – यही इस व्यंजन के नाम की वजह है।
3. जली हुई मिर्च को 20 मिनट गरम पानी में भिगोएँ, बचाए बीजों को कड़ाही में 2 मिनट काला होने तक भूनें और दोनों को गुआहीयो मिर्च, भुने टमाटर व बचे लहसुन के साथ बहुत बारीक पीसें।
4. एक भारी बर्तन में तेल गरम करें और पेस्ट को चलाते हुए 10 मिनट भूनें, जब तक वह लगभग काली चमकदार और स्पष्ट रूप से गाढ़ी न हो जाए, फिर 1.5 लीटर शोरबा डालकर 20 मिनट पकाएँ।
5. मासा हरीना को 200 मिलीलीटर ठंडे शोरबे में गुठली रहित घोलें, मिलाएँ और 8 मिनट गाढ़ा होने दें, जब तक मोले करछुल पर पतली परत न बना दे।
6. चायोते के टुकड़े और बीन्स 12 मिनट साथ पकाएँ, मांस और एपाज़ोते मिलाएँ, 5 मिनट पकने दें, नमक व काली मिर्च से स्वाद अनुसार करें और गहरी प्लेटों में परोसें।