फ़्रेंच व्यंजन · मछली और समुद्री भोजन

बूर्रीद सेतोइज़

सेत शहर का सफ़ेद फिश सूप, जिसका शोरबा अंत में तीखे लहसुन आयोली से मलाईदार बनाया जाता है।

सामग्री · 4 सर्विंग्स के लिए

• 800 ग्राम मॉन्कफ़िश फ़िलेट (विकल्प के रूप में कॉड फ़िलेट)
• 1 सौंफ़ का कंद
• 2 प्याज़
• 1 डंठल लीक
• 6 लहसुन की कलियाँ
• 2 अंडे की जर्दी
• 150 मिलीलीटर ऑलिव ऑयल
• 200 मिलीलीटर सूखी वाइट वाइन
• 1 पट्टी संतरे का छिलका (बिना केमिकल उपचार)
• 1 चुटकी केसर के धागे
• 1 तेज़पत्ता
• 4 स्लाइस बैगेट
• नमक, काली मिर्च

बनाने की विधि

1. चार लहसुन की कलियों को एक चुटकी नमक के साथ ओखली में पीसकर महीन पेस्ट बनाएँ, अंडे की जर्दी मिलाएँ और 120 मिलीलीटर ऑलिव ऑयल पहले बूँद-बूँद कर, फिर पतली धार में मिलाकर गाढ़ी आयोली बनाएँ; ठंडा रखें।
2. सौंफ़, प्याज़ और लीक को पतली पट्टियों में काटें, बची दो लहसुन की कलियाँ स्लाइस करें और मछली के फ़िलेट को 5 सेमी के टुकड़ों में बाँटें।
3. बचा हुआ ऑलिव ऑयल एक चौड़े बर्तन में गरम करें और सब्ज़ियों को मध्यम आंच पर 8 मिनट तक बिना भूरा किए नरम होने तक भूनें।
4. वाइट वाइन, 700 मिलीलीटर पानी, संतरे का छिलका, केसर और तेज़पत्ता डालें और शोरबे को बिना ढके 15 मिनट पकाएँ, फिर नमक-काली मिर्च डालें।
5. मछली के टुकड़े डालें और बहुत धीमी आंच पर उबाल से थोड़ा नीचे 6–8 मिनट तक पकने दें जब तक मांस सफ़ेद और पारभासी न हो जाए; मछली और सब्ज़ियाँ निकालकर गरम रखें।
6. आधी आयोली को एक कटोरे में दो कलछी गरम शोरबे के साथ मिलाएँ, वापस बर्तन में डालें और धीमी आंच पर हिलाते हुए 3 मिनट तक बिना उबाले गाढ़ा करें – फिर मछली, सब्ज़ियों और टोस्ट किए बैगेट पर डालें, बची हुई आयोली साथ में परोसें।