इतालवी व्यंजन · मांस और कबाब

शिकारी-शैली मेमना

रोज़मेरी और लहसुन के साथ शिकारी अंदाज़ का मेमने का रगू, जिसे अंत में एंकोवी और सिरके से स्वादिष्ट बनाया जाता है।

सामग्री · 4 सर्विंग्स के लिए

• 1 किलो मेमने का शोल्डर, टुकड़ों में कटा
• 6 एंकोवी फ़िले (तेल में)
• 4 लहसुन की कलियाँ
• 3 टहनी रोज़मेरी
• 3 बड़े चम्मच रेड वाइन सिरका
• 200 मिली सफ़ेद वाइन
• 300 मिली सब्ज़ी का शोरबा
• 1 सूखी लाल मिर्च
• 2 बड़े चम्मच मैदा
• 5 बड़े चम्मच जैतून का तेल
• नमक, काली मिर्च

बनाने की विधि

1. मेमने के टुकड़ों को सुखाकर पोंछें, नमक और काली मिर्च लगाएँ और हल्के से मैदे में लपेटें, अतिरिक्त मैदा झाड़ दें।
2. एक चौड़े भारी बर्तन में जैतून का तेल तेज़ आँच पर गरम करें और मांस को थोड़ा-थोड़ा करके 8 मिनट चारों ओर से भूरा होने तक भूनें, ताकि एक परत बन जाए और वह उबले नहीं।
3. दो कटी हुई लहसुन की कलियाँ, मसली हुई सूखी मिर्च और दो टहनी रोज़मेरी डालें, 1 मिनट भूनें और सफ़ेद वाइन डालकर डिग्लेज़ करें।
4. वाइन को 5 मिनट बिना ढके पकने दें, शोरबा डालें और ढककर धीमी आँच पर 50–55 मिनट तक पकाएँ, जब तक मेमना कांटे से दबाने पर नरम न पड़ जाए।
5. इस बीच एंकोवी फ़िले को बची हुई दो लहसुन की कलियों, तीसरी टहनी की रोज़मेरी की पत्तियों और रेड वाइन सिरके के साथ सिलबट्टे में मोटा पेस्ट बना लें।
6. पेस्ट को बर्तन में मिलाएँ, सब कुछ बिना ढके 5 मिनट पकने दें, जब तक चटनी गहरी और मुलायम न हो जाए, स्वाद अनुसार मसाला ठीक करें और भुने ब्रेड या पोलेंटा के साथ परोसें।