Japanische Küche · Gemüsegerichte

Yasai no Tempura Moriawase

Gemischtes Gemüse-Tempura aus Süßkartoffel, Kürbis, Shiitake, Shiso und Paprika in hauchdünnem Teig.

Zutaten · für 4 Portionen

• 300 g Süßkartoffeln
• 300 g Hokkaido-Kürbis
• 8 frische Shiitake
• 8 Shiso-Blätter
• 2 grüne Paprika
• 150 g Mehl
• 50 g Speisestärke
• 1 Ei
• 250 ml eiskaltes Wasser
• 800 ml Frittieröl
• 200 ml Dashi mit 4 EL Sojasauce und 3 EL Mirin (Dip)
• 10 cm Rettich (Daikon)

Zubereitung

1. Süßkartoffel und Kürbis in 7 mm dünne Scheiben schneiden, die Paprika längs vierteln, die Shiitake-Stiele entfernen und alles gründlich trocken tupfen – Feuchtigkeit lässt den Teig abrutschen.
2. Für den Dip Dashi, Sojasauce und Mirin aufkochen, in vier kleine Schalen füllen und den Rettich fein reiben, leicht ausdrücken und dazustellen.
3. Das Frittieröl in einem hohen Topf auf 175 °C erhitzen – ein Tropfen Teig muss auf halber Höhe absinken und sofort wieder aufsteigen.
4. Erst jetzt das Ei mit dem eiskalten Wasser verquirlen, Mehl und Speisestärke in einem Zug daraufsieben und nur mit wenigen Stäbchenzügen locker verrühren; der Teig darf ausdrücklich klumpig bleiben.
5. Die Gemüsestücke einzeln durch den Teig ziehen, abtropfen lassen und portionsweise 2–3 Min. frittieren, bis der Mantel blass goldgelb und hörbar knusprig ist; die Shiso-Blätter nur einseitig tauchen und 30 Sek. ausbacken.
6. Jede Portion sofort auf einem Gitter abtropfen lassen und locker geschichtet mit dem warmen Dip und dem geriebenen Rettich servieren.