Italienische Küche · Fleisch & Kebap

Vitello alla Genovese

Neapolitanischer Kalbsschmorbraten, dessen Sauce allein aus zwei Kilo langsam zerfallener Zwiebeln entsteht.

Zutaten · für 6 Portionen

• 1 kg Kalbfleisch (Schulter, am Stück)
• 1,5 kg Zwiebeln
• 2 Karotten
• 2 Stangen Staudensellerie
• 150 ml trockener Weißwein
• 4 EL Olivenöl
• 300 ml Fleischbrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 60 g Parmesan
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Zwiebeln in feine Streifen hobeln, Karotten und Sellerie klein würfeln und das Kalbfleisch mit Küchengarn binden, damit es in Form bleibt.
2. Olivenöl in einem weiten Schmortopf erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze rundum 8 Min. anbraten, bis es goldbraun ist, dann salzen und pfeffern.
3. Karotten, Sellerie und die gesamten Zwiebeln um das Fleisch schichten, das Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze 30 Min. dünsten, bis die Zwiebeln viel Saft gezogen haben.
4. Deckel abnehmen und alles 2 Std. sanft weiterschmoren, dabei alle 20 Min. umrühren – die Zwiebeln zerfallen nach und nach zu einer hellbraunen, süßen Masse.
5. Mit dem Weißwein ablöschen, 10 Min. einkochen, die Brühe angießen und weitere 30 Min. offen köcheln, bis die Sauce dickflüssig und tief goldbraun ist.
6. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Zwiebelsauce und reichlich geriebenem Parmesan anrichten – die restliche Sauce ist klassisch die Nudelsauce des nächsten Tages.