Italienische Küche · Fleisch & Kebap

Brasato all'Amarone

Rinderschulter über Nacht in schwerem Amarone gebeizt und dann drei Stunden zu dunkler, samtiger Sauce geschmort.

Zutaten · für 6 Portionen

• 1,5 kg Rinderschulter
• 750 ml Rotwein (Amarone oder kräftiger Valpolicella)
• 2 Zwiebeln
• 3 Karotten
• 2 Stangen Staudensellerie
• 4 Knoblauchzehen
• 3 Zweige Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Nelken
• 1 Zimtstange
• 3 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie grob schneiden und das Fleisch am Vortag mit dem Gemüse, Knoblauch, Rosmarin, Lorbeer, Nelken und Zimtstange in den Rotwein legen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank beizen.
2. Das Fleisch aus der Beize heben, sehr gründlich trocken tupfen und salzen; Gemüse und Wein getrennt auffangen, die Gewürze dabei herausfischen.
3. Olivenöl in einem schweren Bräter erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze rundum 10 Min. anbraten, bis es dunkelbraun ist – nur eine kräftige Kruste gibt der Sauce später Tiefe.
4. Fleisch herausnehmen, das abgetropfte Gemüse 8 Min. im Bratensatz rösten, mit dem Wein ablöschen und offen 10 Min. sprudelnd einkochen, damit der Alkohol verfliegt.
5. Fleisch und Gewürze zurückgeben, zugedeckt bei 150 °C 2,5 Std. im Ofen schmoren und dabei alle 40 Min. wenden, bis sich das Fleisch mit dem Löffel teilen lässt.
6. Den Braten warm stellen, die Sauce durch ein Sieb streichen, offen 10 Min. auf sirupartige Bindung einkochen und die Fleischscheiben mit der Sauce zu Polenta servieren.