Französische Küche · Fleisch & Kebap

Foie de Veau à la Lyonnaise

Zart rosa gebratene Kalbsleber auf goldbraunen Butterzwiebeln, mit einem Spritzer Essig abgelöscht.

Zutaten · für 4 Portionen

• 600 g Kalbsleber (in 1 cm dicken Scheiben)
• 4 Zwiebeln
• 3 EL Mehl
• 60 g Butter
• 2 EL Olivenöl
• 3 EL Weißweinessig
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 1 TL Zucker
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Leberscheiben trocken tupfen, Häutchen und grobe Adern mit einem spitzen Messer entfernen und die Zwiebeln in feine Halbringe schneiden.
2. 30 g Butter mit dem Olivenöl in einer großen Pfanne schmelzen, die Zwiebeln mit dem Zucker bei mittlerer Hitze 12–15 Min. unter gelegentlichem Rühren goldbraun dünsten, salzen und beiseitestellen.
3. Die Leber erst unmittelbar vor dem Braten dünn in Mehl wenden und überschüssiges Mehl kräftig abklopfen – sonst wird die Kruste pappig.
4. Die restliche Butter in derselben Pfanne stark erhitzen und die Scheiben je Seite nur 2 Min. braten, bis sie außen gebräunt und innen noch rosa sind, dann salzen und pfeffern.
5. Die Leber auf eine vorgewärmte Platte legen, die Zwiebeln zurück in die Pfanne geben und mit dem Weißweinessig ablöschen, 1 Min. sprudelnd einkochen lassen.
6. Die Zwiebeln mit dem Bratensaft über die Leber geben, mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.