Französische Küche · Fleisch & Kebap

Rognons de Veau à la Moutarde

Kalbsnieren scharf angebraten, mit Cognac flambiert und in einer Sahne-Senf-Sauce vollendet.

Zutaten · für 4 Portionen

• 700 g Kalbsnieren
• 2 Schalotten
• 200 g Champignons
• 3 cl Cognac
• 200 ml Sahne
• 3 EL Dijonsenf
• 40 g Butter
• 1 EL Olivenöl
• 1/2 Bund Schnittlauch
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Nieren halbieren, den weißen Fettkern und die Röhrchen sauber herausschneiden, in 2 cm große Stücke teilen, 10 Min. in kaltem Wasser wässern und danach sehr gründlich trocken tupfen.
2. Schalotten fein würfeln, die Champignons putzen und vierteln.
3. Die Hälfte der Butter mit dem Olivenöl in einer weiten Pfanne stark erhitzen und die Nierenstücke portionsweise je 2 Min. kräftig anbraten, bis sie rundum gebräunt sind, dann herausnehmen und warm stellen.
4. Den Cognac in die heiße Pfanne gießen, vorsichtig flambieren oder 1 Min. verkochen lassen, restliche Butter zugeben und Schalotten mit Champignons 5 Min. anbraten, bis die Pilze Farbe nehmen.
5. Die Sahne angießen und 4–5 Min. offen einkochen, bis sie leicht bindet, dann den Dijonsenf bei kleiner Hitze einrühren – die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie.
6. Die Nieren samt ausgetretenem Saft nur noch 1 Min. in der Sauce erwärmen, salzen, pfeffern, mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit Baguette oder Reis servieren.