Französische Küche · Fleisch & Kebap

Paupiettes de Veau

Dünne Kalbsschnitzel um eine Kräuter-Kalbfleisch-Farce gerollt und in Tomaten-Weißwein-Sauce weich geschmort.

Zutaten · für 4 Portionen

• 8 Kalbsschnitzel (dünn geschnitten)
• 250 g Kalbfleisch (Schulter)
• 1 Schalotte
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 1 Ei
• 2 EL Semmelbrösel
• 2 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 2 EL Tomatenmark
• 200 ml trockener Weißwein
• 400 g stückige Tomaten
• 2 EL Butter
• 2 Lorbeerblätter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Kalbfleisch aus der Schulter fein durchdrehen oder sehr klein hacken, Schalotte und Petersilie fein schneiden und beides mit Ei, Semmelbröseln, Salz und Pfeffer zu einer geschmeidigen Farce verkneten.
2. Die Kalbsschnitzel zwischen Folie dünn klopfen, leicht salzen, je 2 EL Farce daraufsetzen, die Seiten einschlagen, fest aufrollen und mit Küchengarn zweimal umwickeln.
3. Butter in einem schweren Bräter aufschäumen lassen und die Röllchen darin bei mittlerer Hitze rundum 6–8 Min. goldbraun anbraten, dann herausnehmen.
4. Gewürfelte Zwiebeln und Karotten im Bratfett 5 Min. andünsten, das Tomatenmark 1 Min. mitrösten, bis es dunkel duftet, und mit dem Weißwein ablöschen.
5. Stückige Tomaten, 150 ml Wasser und die Lorbeerblätter zugeben, die Paupiettes zurücklegen und zugedeckt bei kleiner Hitze 60 Min. schmoren, dabei zweimal wenden.
6. Das Küchengarn entfernen, die Sauce offen 5 Min. einkochen, bis sie sämig ist, abschmecken und die Röllchen mit reichlich Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.