Französische Küche · Fleisch & Kebap

Veau Marengo

Kalbsragout mit Tomaten, Champignons und Weißwein, dem ein Streifen Orangenschale seine helle Note gibt.

Zutaten · für 4 Portionen

• 1 kg Kalbsschulter
• 250 g Champignons
• 200 g Perlzwiebeln
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 250 ml trockener Weißwein
• 400 g Tomaten (aus der Dose)
• 1 EL Tomatenmark
• 300 ml Kalbsbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe)
• 1 Streifen Bio-Orangenschale
• 2 EL Mehl
• 3 EL Olivenöl

Zubereitung

1. Die Kalbsschulter in 4 cm große Würfel schneiden, trocken tupfen, salzen, pfeffern und rundum leicht mit dem Mehl bestäuben.
2. Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise 6–8 Min. anbraten, bis es hellbraun ist, ohne dass das Mehl anbrennt; herausnehmen.
3. Die gewürfelten Zwiebeln und den gehackten Knoblauch 5 Min. andünsten, das Tomatenmark 1 Min. mitrösten und mit dem Weißwein ablöschen.
4. Tomaten, Brühe und die Orangenschale zugeben, das Fleisch zurücklegen und zugedeckt 60–70 Min. bei kleiner Hitze schmoren, bis die Würfel weich sind.
5. Champignons vierteln, mit den Perlzwiebeln in den letzten 20 Min. zugeben und mitgaren, bis sie ihr Aroma abgegeben haben.
6. Die Orangenschale entfernen, die Sauce bei Bedarf 5 Min. offen einkochen, abschmecken und das Ragout mit Reis oder Baguette servieren.