Französische Küche · Fleisch & Kebap

Canard aux Olives

Entenkeulen im Weißwein geschmort, bis sie zart sind, mit grünen Oliven und Orangenschale abgerundet.

Zutaten · für 4 Portionen

• 4 Entenkeulen
• 150 g grüne Oliven
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 3 Knoblauchzehen
• 250 ml trockener Weißwein
• 300 ml Geflügelbrühe
• 1 Streifen Bio-Orangenschale
• 2 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Mehl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Entenkeulen trocken tupfen, salzen, pfeffern und die Haut mit einem scharfen Messer mehrfach einritzen, ohne das Fleisch zu verletzen.
2. Die Keulen ohne Fett mit der Hautseite nach unten in einen kalten Bräter legen und bei mittlerer Hitze 12–15 Min. braten, bis viel Fett ausgetreten und die Haut goldbraun ist; wenden, herausnehmen und das Fett bis auf 2 EL abgießen.
3. Zwiebeln und Karotten grob würfeln, im verbliebenen Fett 6 Min. anrösten, den gehackten Knoblauch 1 Min. mitziehen lassen und mit dem Mehl bestäuben.
4. Mit dem Weißwein ablöschen, den Bratensatz lösen und 3 Min. einkochen, dann Brühe, Thymian, Lorbeer und die Orangenschale zugeben.
5. Die Keulen zurücklegen, zugedeckt bei 160 °C 75–85 Min. schmoren, bis das Fleisch am Knochen nachgibt, aber noch zusammenhält.
6. Die Oliven in den letzten 10 Min. zugeben, die Sauce abschmecken, Kräuter und Orangenschale entfernen und die Keulen mit Sauce und Oliven servieren.