Deutsche Küche · Fleisch & Kebap

Kalbsschnitzel Holstein

Paniertes Kalbsschnitzel, mit einem Spiegelei belegt und mit Kapern und Sardellenfilets garniert.

Zutaten · für 4 Portionen

• 4 Kalbsschnitzel (à 150 g)
• 4 Eier
• 2 Eier zum Panieren
• 100 g Mehl
• 150 g Semmelbrösel
• 8 Sardellenfilets in Öl
• 3 EL Kapern
• 150 g Butterschmalz
• 40 g Butter
• 1 Zitrone
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auf etwa 5 mm dünn klopfen, den Rand mehrfach einschneiden, damit sie sich nicht wölben, und beidseitig salzen und pfeffern.
2. Mehl, die zwei verquirlten Eier und die Semmelbrösel in drei flache Teller geben, die Schnitzel nacheinander darin wenden und die Brösel nur locker andrücken – so entsteht später eine luftige Panade.
3. Butterschmalz in einer großen Pfanne auf 170 °C erhitzen und die Schnitzel je Seite 2–3 Min. schwimmend backen, dabei die Pfanne leicht schwenken, bis die Panade goldbraun aufsoufflieren.
4. Die Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen bei 80 °C warm stellen.
5. Die Butter in einer zweiten Pfanne aufschäumen und die vier Eier darin 3 Min. als Spiegeleier braten, bis das Eiweiß gestockt und das Eigelb noch flüssig ist.
6. Je ein Spiegelei auf ein Schnitzel setzen, mit zwei kreuzweise gelegten Sardellenfilets und den Kapern belegen und mit Zitronenspalten sofort servieren.