Deutsche Küche · Fleisch & Kebap

Ochsenbrust mit Meerrettichsoße

Sanft gekochte Rinderbrust mit Wurzelgemüse, dazu eine Sahnesoße mit frischem Meerrettich und Apfel.

Zutaten · für 6 Portionen

• 1,5 kg Rinderbrust
• 3 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 1/2 Sellerieknolle
• 2 Zwiebeln
• 3 Lorbeerblätter
• 80 g frischer Meerrettich
• 1 säuerlicher Apfel
• 250 ml Sahne
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Rinderbrust mit 3 l kaltem Wasser aufsetzen, langsam erhitzen und beim ersten Aufwallen den grauen Schaum sorgfältig abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.
2. Die ungeschälten, halbierten Zwiebeln auf der Schnittfläche in einer trockenen Pfanne dunkel rösten und mit den Lorbeerblättern und 2 TL Salz zum Fleisch geben; zugedeckt 2 Std. bei 90 °C leise ziehen lassen.
3. Karotten, Lauch und Sellerie putzen, in große Stücke schneiden und in der letzten halben Stunde mitgaren, bis sie bissfest und das Fleisch butterweich ist.
4. Für die Soße Butter schmelzen, das Mehl 2 Min. hell anschwitzen und 500 ml der heißen, durchgesiebten Brühe unter Rühren angießen; 10 Min. leise köcheln lassen.
5. Die Sahne einrühren, den Apfel und den Meerrettich frisch dazureiben und die Soße nur noch 2 Min. bei kleiner Hitze ziehen lassen – nicht mehr kochen, sonst verliert der Meerrettich seine Schärfe.
6. Die Ochsenbrust quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Gemüse und Salzkartoffeln anrichten und die Meerrettichsoße getrennt dazureichen.