Französische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Turbot au Champagne

Steinbuttstücke sanft in Champagner pochiert, der Sud danach mit Sahne zu einer seidigen Sauce eingekocht.

Zutaten · für 4 Portionen

• 800 g Steinbutt (in Stücken, ersatzweise Heilbutt)
• 300 ml Champagner (ersatzweise trockener Sekt)
• 200 ml Fischfond
• 3 Schalotten
• 200 ml Sahne
• 60 g kalte Butter
• 1 Bund Kerbel
• 1 Prise Muskat
• Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Die Steinbuttstücke abspülen, trocken tupfen und 20 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen; die Schalotten in feine Streifen schneiden.
2. Die Schalotten in 20 g Butter in einer weiten Sauteuse 4 Min. glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen, dann mit Champagner und Fischfond aufgießen.
3. Den Sud auf etwa 80 °C bringen – er darf nur leicht zittern, nicht sprudeln –, die Fischstücke einlegen und zugedeckt 8–10 Min. pochieren, bis sich das Fleisch leicht von der Gräte löst.
4. Den Fisch mit einer Schaumkelle herausheben, auf einer vorgewärmten Platte abgedeckt warm stellen und den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf passieren.
5. Den Sud offen auf die Hälfte einkochen, die Sahne zugeben und weitere 5–6 Min. sprudelnd reduzieren, bis die Sauce deutlich bindet; mit der restlichen kalten Butter aufmontieren und mit Muskat, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
6. Die Fischstücke auf tiefen Tellern anrichten, mit der Sauce nappieren und mit gezupftem Kerbel bestreut sofort servieren.