Französische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Dos de Cabillaud au Beurre Blanc

Zarter Kabeljaurücken zu einer schaumigen Beurre blanc aus Schalotten, Weißwein und eiskalter Butter.

Zutaten · für 4 Portionen

• 4 Kabeljaufilets (à ca. 150 g, ersatzweise Heilbutt)
• 3 Schalotten
• 150 ml Weißwein
• 3 EL Weißweinessig
• 200 g eiskalte Butter
• 2 EL Sahne
• 1 EL Olivenöl
• 1/2 Bund Schnittlauch
• 1 Zitrone
• Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Die Kabeljaufilets 20 Min. vor dem Garen aus der Kälte nehmen, trocken tupfen, salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln; die eiskalte Butter in kleine Würfel schneiden.
2. Schalotten sehr fein würfeln und mit Weißwein und Weißweinessig in einem kleinen Topf offen 8–10 Min. einkochen, bis nur noch etwa 2 EL sirupartige Flüssigkeit übrig sind.
3. Die Sahne zugeben, einmal aufkochen lassen und den Topf von der Platte ziehen, bis die Reduktion nur noch handwarm ist.
4. Die Butterwürfel nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten, ohne die Sauce erneut kochen zu lassen – sie wird dabei hell, dickflüssig und schaumig; mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und warm stellen.
5. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets je Seite 3–4 Min. bei mittlerer Hitze braten, bis das Fleisch am Rand weiß ist und sich in dicke Lamellen teilen lässt.
6. Die Sauce auf vorgewärmte Teller gießen, den Fisch daraufsetzen, mit Schnittlauchröllchen bestreuen und sofort servieren – Beurre blanc verträgt kein Warmhalten über 60 °C.