Japanische Küche · Salate & Mezze

Tsukemono (Sauergemüse)

Gurke, Chinakohl und Rettich mit Salz, Kombu und Chili kurz eingelegt – knackig, salzig und leicht säuerlich.

Zutaten · für 4 Portionen

• 1 Salatgurke
• 300 g Chinakohl
• 200 g Rettich (Daikon)
• 2 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 1 Stück Kombu (10 cm)
• 1 rote Chilischote
• 1/2 Bio-Zitrone

Zubereitung

1. Gurke längs halbieren, die Kerne mit einem Löffel herauskratzen und in 1 cm dicke schräge Scheiben schneiden; Rettich in dünne Halbmonde, Chinakohl in 3 cm breite Stücke schneiden.
2. Kombu mit der Schere in schmale Streifen schneiden und die Chilischote entkernen und in feine Ringe schneiden.
3. Alles in einem Gefrierbeutel oder einer Schüssel mit Salz und Zucker gründlich vermengen und 5 Min. mit den Händen durchkneten, bis die Blätter weich werden und Saft austritt.
4. Die Zitronenschale in breiten Streifen abschälen und mit einlegen; die Luft aus dem Beutel drücken oder das Gemüse in der Schüssel mit einem Teller beschweren.
5. Mit 1–2 kg Gewicht beschwert mindestens 1 Std. bei Zimmertemperatur ziehen lassen, bis die Lake das Gemüse knapp bedeckt – im Kühlschrank hält es sich vier Tage.
6. Vor dem Servieren gut ausdrücken, Kombu und Zitronenschale entfernen und in kleinen Schälchen zu Reis und Suppe reichen.