Japanische Küche · Salate & Mezze

Kohaku Namasu

Fein gestifteter Rettich und Möhre, gesalzen und in gesüßtem Reisessig mariniert – Japans Neujahrsbeilage.

Zutaten · für 4 Portionen

• 400 g Rettich (Daikon)
• 1 Karotte
• 1 TL Salz
• 5 EL Reisessig
• 3 EL Zucker
• 1 Stück Kombu (5 cm)
• 1/2 Bio-Zitrone

Zubereitung

1. Rettich und Karotte schälen und in 4–5 cm lange, streichholzdünne Stifte schneiden – das Verhältnis ist traditionell etwa 4 Teile weißer Rettich zu 1 Teil roter Karotte.
2. Die Stifte mit dem Salz in einer Schüssel vermengen und 15 Min. stehen lassen, bis sie deutlich zusammenfallen und Wasser ziehen.
3. Das Gemüse portionsweise kräftig mit den Händen ausdrücken und die salzige Flüssigkeit wegschütten – nicht abspülen, sonst geht die Würze verloren.
4. Reisessig und Zucker mit 2 EL Wasser verrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat, und das Kombustück hineinlegen.
5. Das ausgedrückte Gemüse in die Marinade geben, gut durchmischen und zugedeckt mindestens 1 Std. im Kühlschrank ziehen lassen; über Nacht wird es noch besser.
6. Kombu entfernen, Namasu leicht abtropfen lassen und mit feinen Streifen Zitronenschale in kleinen Schälchen kalt servieren.