Französische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Truite au Bleu

Ganze Forellen in heißem Essigsud pochiert, wobei sich die Haut blau färbt, dazu zerlassene Butter und Zitrone.

Zutaten · für 4 Portionen

• 4 küchenfertige Forellen
• 200 ml Weißweinessig
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Pimentkörner
• 120 g Butter
• 2 Zitronen
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Forellen nur vorsichtig kalt abspülen und keinesfalls abtupfen oder abreiben – die natürliche Schleimschicht ist es, die sich später blau färbt.
2. Karotte und Zwiebel in Scheiben schneiden und mit 2 l Wasser, den Lorbeerblättern, Pimentkörnern und 1 EL Salz in einem weiten Topf 10 Min. köcheln lassen.
3. Den Weißweinessig in einem kleinen Topf erhitzen und gleichmäßig über die in eine flache Form gelegten Forellen gießen; die Haut nimmt binnen Sekunden einen blauen Schimmer an.
4. Den Gemüsesud auf etwa 80 °C zurückziehen, sodass er nicht mehr sprudelt, und die Forellen samt Essig behutsam einlegen.
5. Die Fische 8–10 Min. ziehen lassen, bis sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt und das Fleisch an der Gräte gerade eben undurchsichtig ist.
6. Die Butter währenddessen zerlassen, die Forellen abtropfen lassen, auf vorgewärmten Tellern mit der Butter übergießen und mit Petersilie und Zitronenspalten servieren.